动态定价

餐饮主管正与收益管理专家更密切地合作，以确保菜单项目以最有利可图的价格定价。

The Indigo Road Hospitality Group 的创始人史蒂夫·帕尔默 (Steve Palmer) 表示，虽然大多数酒店餐厅还没有完全推动动态定价，但至少每周收集一次数据有助于告知主管何时更改菜单。他说：“灵活性使该公司目前能够以最低的食品成本运营。“=”

Duetto 整合高级总监 Guido Salvatori 表示，基于房价和预期提高的日常思维转变迫使餐饮总监跳出框框思考，以提供客人梦寐以求的体验。但是，将所有数据捆绑在一起可能是一个挑战。他指出，“如何获取这些数据并理解它，现在开始能够调整定价并将其纳入您的整体战略，这很困难。”

Remington Hotels负责食品和饮料的高级副总裁理查德·加西亚(Richard Garcia)表示，他的员工每天都会梳理预算，以控制成本。数据中最大的惊喜不是肉类和海鲜的成本，而是面粉和糖等普通商品的价格上涨。

“如果你不关注那些基本商品，我强烈建议你这样做。”他表示，尽管更高的房价提高了客人的期望，但它们也提供了一个机会来推高高价菜单项目的上限——住在高房价酒店的客人可能有能力在昂贵的晚餐上花更多的钱。

Palmer同意Indigo Road牛排馆的定价几乎没有阻力，但由于价格高昂，他们不得不从海鲜餐厅的菜单上撤下一些项目——不是因为顾客不愿意付钱，而是因为他们想要“以这种方式对我们的客人”，我们不得不做出一些改变。

他说，消费者心理在定价策略中发挥着重要作用。在考虑定价和服务时，Palmer有一个试金石。即你必须问自己一个问题：他们会回来吗？如果他们不打算回来，那么你为他们的牛排向他们收取的费用并不重要。换言之，你认为自己有多正确并不重要。

用工更新

餐饮业也不能幸免于其他酒店业面临的人员配备问题。然而，解决方案是相同的——优先考虑保留。

“我一直告诉我们的团队——我们不会成为招聘专家，所以让我们要保留热情，我们知道我们最好的员工来自内部。”

作为一家以文化为导向的公司，Palmer表示，员工必须先于客人热情好客，这样他们才能传递积极的体验。建立稳固的文化以及成长的机会是潜在员工的真正卖点。

Indigo Road有一个由总经理和厨师组成的工作组，他们会在需要时前往不同的地点填补空缺。即使存在人员配备问题，Palmer表示“在我们这里找到工作需要更加困难。”

“我们知道，糟糕的招聘会损害你的文化。有时候它损伤不是金钱成本，而是情感上付出(也是你要传达的信息)。当我们谈论高标准时，让人们承担责任——我们如何对待彼此是最重要的。当我们雇用了一个糟糕的员工，而这一切都不是真的，但我们会留住那个人，因为‘天哪，我们人手不足’，那么你就做出了一个傻瓜决定。”

纳什维尔豪华精选酒店约瑟夫(The Joseph)的餐饮总监唐·布鲁克希尔 (Don Brookshire)表示，劳动力需求导致厨师的工资在过去一年几乎翻了一番，而技能水平却有所下降。Joseph已实施每周签到和会议，以充分接纳其员工并留住现有员工。

“员工福利、员工文化，是所有你要学会关注的东西——保护我们的员工是目前的第一大资产。”他说。

为支付更多房价的客人保持相同水平的服务，从而提高他们的期望，是一个挑战。加西亚说，雷明顿的解决方案是远离聘请高价厨师。

Remington改变了招聘策略，开始瞄准连锁餐厅的厨房经理来经营其厨房。他说，他们今天有 40 家酒店遵循这一策略，其中一些酒店只雇用厨师而没有自己的厨师。“他们真正了解如何管理财务。他们不是最有创意的，但现实情况是，在我本人、我的餐饮副总裁和我们地区的餐饮总监之间，我们拥有创造体验的创造力。我们需要人来管理它。”

宴会和餐饮

自疫情爆发以来，酒店一直在努力增加宴会和餐饮收入，部分原因是商务宴请需求恢复缓慢。但随着这一细分市场的回归，Salvatori 表示，酒店经营者现在面临一个艰难的决定——优先考虑商务旅客或团体旅客。

他说，从价格和餐饮的角度来看，很容易接受商务旅客，但婚礼等宴会活动是由习惯于降低价格的团体旅客推动的。需要在两者之间取得平衡，以保护商务旅行的长期愿景，同时考虑团体旅行的潜力。

加西亚说，雷明顿酒店的餐厅收入与宴会和餐饮收入之间的比率接近50/50，在过去七个月中，这一差距已大大缩小，有利于后者。他说，目标是让宴会和餐饮业增加餐饮收入，然后将其部分投资到餐厅。

自疫情开始以来，布鲁克希尔说，他在纳什维尔酒店的团体客人更倾向于留在酒店范围内，而不是测试附近百老汇娱乐大道的水域，“他们很高兴来到这里，但他们害怕离开酒店。”

取而代之的是，约瑟夫的餐饮试图通过提供威士忌厨房和桌边产品来将百老汇带给客人，同时提供现场音乐和排舞等示范。

帕尔默说，团体用餐已经回来，尤其是在目的地市场。Indigo Road 开设了互动式烹饪课程，如意大利面制作课程，深受客人喜爱。