动线的目的是保障最高效的商业活动，获取最大的商业综合收益。在所有商业动线中，餐饮动线听起来似乎比较容易，但由于不同的餐饮业态和服务需求差异很大，比如带演出的餐饮、自助类餐饮以及中餐、西餐、韩日料理、火锅等动线差异还是非常明显的，所以做一个好的餐饮动线没有那么简单。

动线设计应该是实实在在走出来的

餐饮动线分为客流动线、服务动线、烹饪动线、后撤动线、紧急动线（为了预防突发事件客人和服务人员的安全离开）。餐饮动线设计的原则是为了让食品、器皿、垃圾在餐饮前后区域内操作、储存和流动安全高效。

好的餐饮动线一定不是“纸上谈兵”设计出来的，设计师在图纸上的动线设计只是客流动线和服务动线的初步方案。最终的动线方案需要餐饮工作人员反反复复走出来，餐具和餐位的尺寸是不同专业人士相互合作一点一点抠出来的。这样设计出来的动线方案才会接地气，才能真正为运营赋能，而不是“埋雷”。

20年前我调到北京香格里拉饭店（简称北香）任工程总监，当时正赶上“非典”，饭店生意惨淡，为了重新启动业务，北香管理层决定对饭店进行全面的升级改造。时任北香的总经理George和业主在行业是出了名的挑剔，也是最具创新能力的，他们喜欢打破常规，这也是北香在行业竞争中保持领先的制胜法宝。

餐饮规划一般是从菜单开始的，然后才是动线设计。新改造后的餐厅为了把中西餐的饮食文化融为一体，准备提供中餐、东南亚美食、烧烤（如烤鸭、印度烤肉、披萨）、海鲜、甜品五种食品，分布在四个区域，为了能让客人观看美食的烹饪过程，同时还能与客人互动，需要让部分厨房功能进入餐厅，这使得它成为当时北京酒店业第一个开放式餐厅。

作为工程总监，我对图纸反复核对后向总经理George汇报设计方案，提出目前的设计可以满足规范要求和集团设计标准，没想到设计方案在总经理那里被打回来。时光荏苒，但我至今清晰地记得当时的情景：

George：你是说没问题了？怎样验证？你去找餐饮总监和厨师长沟通一下。

我按图纸的尺寸把动线和餐位画在现场，让餐饮总监（瑞士籍）和厨师长（法国籍）确认，他们看过后都说不行，认为方案太粗糙。

George：香格里拉的做法和别人不一样。那些设计方案的所谓标准只是最低的门槛，唯一的标准就是客人喜欢，我们操作方便高效。这两天您要和设计师好好沟通，问他客人看到这么多美味食品需要选择多大的盘子？餐桌需要多大才能满足客人就餐和服务？大了浪费，小了影响服务，你必须引导设计师理解我们产品的每一个细节。我需要你和餐饮总监、厨师长一起搞定这些。

无奈我接受了与以往不同工作方式的挑战，买了许多三合板按设计尺寸做了好多餐桌，餐饮总监和服务员时常来模拟一下，厨师长也参与其中。我每天抽出一点时间和他们一起用小刀抠泡沫盘子的模型。这样的工作方法让我认知了法国籍厨师长对高档食材餐盘深浅影响汤汁多少的认真态度。瑞士籍的餐饮总监出于服务需求对餐桌椅尺寸毫厘不差的斤斤计较。最终，盘子不断变换形状，手握盘子的位置满足不同大小手，由此，餐桌一厘米一厘米地缩小。

按照这种思路，酒店的酒吧的站位台面面积最后缩到27厘米乘27厘米大小，正好放下一个小果盘、一碟干果、两个酒杯,最大的限度拉近人与人之间的距离。每当世界杯期间这些位置都最受欢迎。目前为止我还没有发现过比它更小的餐位。

设计好菜单，面对如此之多的美食，客人首先要选择一个顺手的盘子。而餐饮动线和坪效是相互关联和影响的，其中餐盘的形状大小至关重要。这也是为什么餐盘会选择圆形，因为周长相等的所有平面图形中,圆的面积最大，而圆与圆之间可以留有最大空隙，提供满足客人心仪的餐盘，缩小餐桌面积，并减少取餐的往返次数，这些关联着动线效率。较大的盘子会提升食客的进食量，较小的盘子盛装食物更有丰盛的视觉效果，对成本有较大影响。

为了确定盘子的大小，我们两个多月的时间都在用小刀扣泡沫盘子，主要平衡八个因素：第一，满足不同客人用餐心理需求；第二，各种餐盘匹配方便互补；第三，与食品视觉搭配美观；第四，安全卫生；第五，餐盘占桌面和储藏柜面积最小；第六，灵活；第七，洗涤破损率低；第八，成本低。那时候北香仅外籍厨师就有11人，他们都参与了不同餐厅产品的设计方案，一次次的反复修改，终于确认了各类餐盘规格。

设计好就餐区域，厨房也是不可忽视的区域。餐饮总面积的三分之一给厨房，这部分为非收益面积，厨房的功能分配依据是菜单，加工菜的操作台很重要，形式有一字形、H型、L型、背靠背等摆放形式，每种形式根据厨房的尺寸决定，它更多涉及到在一个平面上下左右弯腰伸手能够在手臂活动范围内，减少下肢的移动距离。

厨房动线设计是为了资源的平滑流动，包括食品、员工和设备的流动。理想情况下，这种资源的流动应该是直线，具有最小的交叉轨迹和后撤轨迹，例如，餐饮服务必须与烹饪的路径交叉或运送的食品必须与员工交通走廊交叉。餐厅的客人流动线，单向动线至少保持60厘米宽，双向动线要保持120厘米。突发事件发生时的疏散紧急动线，要模拟一个200人的餐厅紧急疏散，需要几个受过培训的服务员协助，确认需要多长时间完成有序疏散，这样才会直接发现问题。这些问题需要设计师与餐饮专家共同做出选择。要想保证理想的餐饮服务质量和高效的服务，餐饮的规划设计需要一个知识渊博的团队。

最终设计的新餐厅动线起点缘于酒店大门口的引流，到了开餐的时间，客人进入大堂就能听到琴声，顺着声音望去就会看见一个美女在弹琵琶，她的位置是在大堂吧的舞台对面，客人进入大堂，向左前方走近就会看到美女后面的甜品展柜，再往里看就会看到厨师正忙碌着从烤箱里取出刚刚出锅的蒜香面包，我们叫欢迎面包。从声、视觉、气味几个方面让客人心动行动。

离开北香后，我的工作几乎每周都要出差，在饭店就餐成为家常便饭，我喜欢自助餐，但是每次享用美食唯一遗憾的就是找不到顺手的盘子。

上述餐饮动线故事已是往事回忆。回想过去我们到底花了多少时间在客户身上? 花了多少时间在了解自己的产品上? 餐饮的动线设计一点都不深奥，让客人感到润物细无声的舒适，提升运营人员的服务效率的设计能在市场中得到检验。