编者按：
3月20至22日，中国旅游饭店业协会九届二次理事会暨中国饭店行业发展论坛在青岛顺利举办。在中国饭店行业发展论坛上，中国旅游协会副会长兼秘书长张润钢先生做了题为《三年与三十年-复苏前夜的酒店行业》的主题演讲，对因疫情加快爆发的酒店行业30年沉疴做了深入剖析，并对行业长短期发展趋势做了客观预测，对疫后复苏的中国饭店业有着极为重要的作用。同时，会议还邀请到了多位行业资深人士，围绕行业关注的“SOP立与废”、“酒店餐饮与饭店餐饮合与争”、“IP化赋能行业发展”“科技变革下的行业前景”等热点话题展开讨论。论坛同时发布了《2021年度和2022年度酒店业务统计报告》，深度分析了走过疫情和多重变局打击下的中国饭店业有哪些调整和变化，为身在其中的饭店人，也为计划躬身入局的投资者提供决策参考。
酒店餐饮在酒店运营中占据极为重要的地位，中国饭店业发展之初，酒店餐饮是精致和品质的代称。随着市场经济迅速发展，社会餐饮逐步发展壮大，连锁品牌不断涌现，活力远胜于酒店餐饮，品质差异也在逐步消失。近年来关于酒店餐饮和社会餐饮的竞争优劣势争论不绝于耳。大会主办方特意请到了酒店餐饮和社会餐饮的几位代表人物，主持人餐饮老板内参创始人、CEO秦朝先生，对话嘉宾美团酒店高级顾问冯洁女士，华住集团高端餐饮VP何强先生，俏江南CEO、北京宴董事长杨秀龙先生，香格里拉集团运营副总裁李晓彦女士就《万亿餐饮赛道，谁与争锋？》展开讨论。现摘取以上嘉宾在本次研讨会上的发言内容，具体如下：
圆桌对话：万亿餐饮赛道，谁与争锋？
主持人
秦朝-餐饮老板内参创始人、CEO
对话嘉宾
冯 洁-美团酒店高级顾问
何 强-华住集团高端餐饮VP
李晓彦-香格里拉集团运营副总裁
杨秀龙-俏江南CEO、北京宴董事长
秦朝：今天的主题是万亿餐饮赛道谁与争锋，通俗意思就是这么大的一个餐饮赛道，到底酒店餐饮强还是社会餐饮强？
首先，我想问第一个问题，现在我们知道过去的三年几乎没有这样的大会聚在一起，餐饮行业也是重创最严重的一个行业，当然餐饮行业有一个非常强的特点，疫情来的时候稍微受到重创，疫情走的时候这个行业第一时间会反弹，所以从去年水深火热里面逃出来也就短短三个多月，但是这三个多月里面的确看到餐饮行业快速反弹，快速恢复，我们从数据层面来看，比如一二月份餐饮整个行业的增速已经接近10%左右，这个数据非常有参考性，因为我们在2022年1月份和2月份的时候，其实大家回想一下，那个时候的疫情稍微松动，并没有特别的严肃，上海没有出现封城，也没有一轮一轮的暂停堂食，一二月份的数据具有非常强的参考性，2022年的数据和2021年正常的水平是差不多的，但是看到2023年一二月份的数据比2022年的一二月份数据增长10%了，我们通过这个趋势来看，整个餐饮行业的增速很有可能会恢复到10%以上的两位数的高速增长，也就是过去在2019年以前的非常高速的餐饮行业增长的态势，包括我们看到最近的两三个月以内，甚至是最近两个月以内，我们看到尤其是在酒店餐饮、高端餐饮、精致餐饮领域各大榜单陆续发布，包括米其林、凤凰网等高端餐饮都在密集发布榜单，其实也在显示行业快速恢复和欣欣向荣，以及我们所接触到的高端餐饮的品牌在全国密集布局开店，这也是我们能看到行业快速回暖的一个现实，当然这是我们从观察角色能感受到的一些市场变化。
杨总，您在短短三个月以内，有没有觉得给你带来特别喜出望外的回暖的感受？
杨秀龙：大家好，确实这三个月应该是三个不同的心情，1月份是猝不及防，那个时候人手急缺，因为员工都放假了，在全国各地疫情回不了北京，再加上疫情突然放开以后又临近春节，中国人的春节观念又特别强，员工回不来，所以一下子爆满、猝不及防。转过春节过来之后，2月份我觉得是一个非常稳定的过程，2月份我们各个品牌也是创了历史新高。3月份是进入新的常态化，我觉得是进入了社会正常的餐饮赛道，所以会看到很多数据都回落，所以这三个月应该非常明显，刚才秦总说，包括大会现在都在讲社会餐饮和星级宾馆的餐饮，恰巧我是做过20年的五星级酒店，又做了十年的餐饮创业，这两边我都沾一些，但是我觉得不管是星级宾馆还是社会餐饮，顾客是一次次投票的结果，我经常说餐饮是最公平的竞争环境，如果五星级酒店还有一些省驻京办或者是中银、建银大厦等不以单纯的投入产出比回报来作为考核指标，社会餐饮是完全的社会化。
所以我觉得下一步有非常大的空间，今天在现场有非常多合作伙伴，比如中航博乐的老总在这儿，比如万达的董军总也在这儿，我们和中国旅游集团的维景也合作了品牌，维景这家酒店，现在营收是接手之前的5倍，原来日均不到3万，现在日均达到了16万，同样的场地，万达和中航博乐转过来2月份开业了，现在日均已经达到3倍，这就是经营，所以内不内卷不重要，重要的是能不能卷出来，评判权不在你，卷不卷顾客真不管，顾客只管体验，黄晓明有一句话“我不要你觉得，我要我觉得”，反过来说不要酒店人觉得你卷不卷，努不努力，关键是顾客觉得值不值得我花钱，如果酒店人还转化不了思维，还叫英文名字，酒店就应该挣钱，那已经OUT了，不管叫什么名字，顾客认为你值这才是王道，谢谢。
秦朝：谢谢杨总，杨总一开场就把火药味给点起来了，我分析一下，从几点梳理一下杨总的观点。
第一，杨总作为酒店人到了社会餐饮人，现在其实在反哺酒店人，从社会餐饮人的力量迅速反哺，所以我觉得这其实展示了酒店餐饮，其实前几年秘书长在召集开理事会的时候讲过，就是酒店餐饮的人才外流的问题，现在看有可能变成反哺酒店餐饮，其实是抢占新的战场的问题，我们可以看到在北京高端精致的餐饮，出现一个现象就是节流酒店餐饮，可能没有像杨总一样和酒店餐饮直接达成战略合作，没有直接牵手，可能在旁边开了一家店，我们看到很多的品牌都这么做，这种典型的就在节流餐饮。
何强：向杨总学习，很多的社会餐饮的一些经验，酒店餐饮在几十年下来一直走下坡路，一直是酒店场景和生意当中越来越艰难的因素，上午润钢讲到2019年应该爆发，现在应该是爆发的时候，疫情的这三年实际上是很多的酒店人都在布局，都在思考，都在反思当时这二三十年下来，为什么酒店的餐饮会走到今天这样比较尴尬的地步。
疫情放开以后到现在，特别感受深的就是两个字“升级”，一切都在升级，前一段时间我们在华住的总部开餐厅，我突然发现平均工资要比2019年高1000元，工资在升级，食材成本在升级，场景也要升级，数字化要升级，整个系统也在升级，唯一有一个没有升级的就是平均消费没有升级，不管是竞争也好，内卷也好，实际上餐饮通缩是极其明显的，这也就是为什么前一段时间我一直在强调，劳动力的成本太高，劳动力成本应该用更加科技的手段来解决，因为疫情之后所看到的更多的新餐饮、新概念、新科技融入、机器人的介入甚至预制菜，预制菜升级到能够没有狠活的前提下能做到还原度95%的产品，这是供应链方面有了很大的突破，这是倒逼我们做餐饮的不管是社会餐饮、酒店餐饮也好，是在升级自己自我的概念、场景和一切的思考。
秦朝：谢谢何总非常谦虚谈了很深的感受，昂贵我在台下和何总在聊疫情三年终于过去了有什么样的感受，何总说一切都变了，像换了一个世界。不管是社会餐饮还是酒店餐饮，大环境都发生了很大的变化，无论是消费、降级包括内卷，上一轮探讨，我觉得适度的内卷对于行业也是好事情，包括技术的升级，其实也是在和我们的人进行内卷，但是总的来说一切的确发生了很深刻的变化，我觉得何总谈了非常深刻的体会，但是何总整体来是非常谦逊的，没有像杨总直接挑起战争，但是相信接下来的李总有可能有备而来，因为李总在两周之前就催促我们要讨论什么问题？但是我一直迟迟没有发给他，因为我特别想在台上有一些非常活生生的展现，但是最后我想了一想，忍不住前两天发给了李总，我相信李总一定在认真的准备，怎么让酒店餐饮彻底争锋下来。
李晓彦：我非常赞同刚才李总和何总的观点，他们的观点我基本上也感同身受，我就不再赘述，我想添加一下我的看法，在疫情过去的三年，现在的形势对于酒店餐饮也好还是社会餐饮也好，其实都是面临着很大的挑战，我们经常会说对于香格里拉集团餐饮来说，过去的三年对酒店餐饮来说其实你们还可以说是疫情，现在就没有任何理由了，酒店餐饮不会有社会餐饮一样有生与死竞争的状态，所以过去三年也许还可以责怪疫情，但是这三年，疫情过后就没有任何的理由，所以现在大潮退去谁在裸泳，就看内外兼修的能力了。
我们现在疫情过后，要向外提高软实力，向营销、线上线下、双主场的竞争去布局，要有软实力。同时对内的硬功夫、硬实力就要做到内外兼修，这个时候才能在疫情过后大形势下，我们才能够真正夺得一杯自己的蛋糕的市场份额，所以我觉得其实餐饮不管是社会餐饮还是酒店餐饮，我们都要用心去以维护客户的需求，探索研究真正客户需要什么，我们的客户是哪一些人群？是95后？Z时代？他们需要什么我们才能够做好我们的本分，做好本分，相信这个时代就不会辜负你，不管酒店餐饮还是社会餐饮。
秦朝：过去疫情三年里面很多人体会到了无奈，怎么努力好像都不行，怎么努力都做不来成绩，但是的确催生了一种心态，反正不努力也可以，可以躺平，因为一切都是疫情的原因造成的，但是今天突然疫情过去了，突然疫情放开了，再找不到为我们背锅的疫情了，会让很多人多少感觉有点慌，而且以后所有的业绩好坏都由自己负责，所以我觉得这其实也是带来一个非常大的变化，冯总在平台的角度，我们最近三个月无论是您观察到的案例还是数据，或者是结合您自己对于整个行业的感受，有没有一些比较深刻的启发？
冯洁：非常感谢，主持人这个问题我们是在平台方，我们既做酒店餐饮，也做社会餐饮，还做一些外卖，我们在整个过程当中恢复是快的，社会餐饮恢复的速度远远高于酒店餐饮，我有一个数字，其实到上一周我看到我负责的大酒店集团的餐饮恢复率只有90%、93%左右，不是所有的餐厅都营业，所有的营业93%的餐厅里面并不是所有的餐厅天天营业，有的酒店的餐厅周一到周五是不营业的，只有周末是营业的，源于各种原因吧，刚才也说到劳动力的问题，也说到人的注入率的问题，这是我们在平台方深切感受到的特别大的特点。
我们自己来说，比如我去一些地方吃饭，社会餐饮基本上是需要排队的，有一些有品牌的，前天我在上海帮厦门的朋友订海底捞的餐厅，厦门的海底捞餐厅全部是满的，这个现象告诉我们确实恢复的冰火两重天，我们是2月9日在北京发了黑珍珠的榜单，这次也是很有特色，共发布了304个上榜的酒店，包括港澳台在内，酒店里面的餐饮有80个，抛去港澳台有50个，还有餐厅是租了酒店，但是不算是酒店里面的餐饮，所以我们看到的实际上上榜的餐厅整体客单价和流量也是飞速增长的，说明人们对美好的生活、高价值的餐饮需求还是非常大的，包括说的精致餐饮，这也是有一定的近几年来门店数是增长的，ADR是增长的，其实我并不是觉得消费是降级的，可能就是更加分层分得特别清晰，更多的人是对美好生活有向往的，去高单价的餐厅也是很多的，这是我从平台的角度看到的。
相对来说酒店餐饮可能在对外的宣传和营销上，在这个赛道上没有拼过所说的社会餐饮，所以就慢了一步。
秦朝：谢谢冯总，就冯总的两点我特别有体会，一是关于消费是升级还是降级的问题，其实就像冯总说的，我们的确感受到在疫情三年过后，消费出现了非常明显的分层，至少在餐饮业态上，我们感受到高端餐饮其实反弹得非常厉害、非常火爆，我印象非常深的是在春节前的时候，我记得和几个高端餐饮品牌老板还在开内部的私董会，大家都非常忧虑未来会怎么样，保持了非常谨慎的乐观，在去年春节的时候。但是突然在春节前以及春节后，大家马上动起来了，这个时候好像找人都找不着，大家都在忙着开店，很神奇的是不知道为什么两个月之内大家都开了高端餐饮的店，生意都非常火爆，我今年在北京过年，我感受最深的就是我成为帮助大家订餐的小助手，很多人找我订餐，因为他们自己订不到，尤其是请客吃饭宴请的时候去一些高端餐饮，全部都在排队。我去订的时候发现和以前也感受不一样，以前比如我找到杨总或者是一些品牌老板的时候，我说订包间，很多老板都会快速的回复说安排好了，但是今年春节的时候发现要等半个小时才给回复，甚至回复的也不是想要订的餐厅包间，很可能是从别的地方给协调一个，这就证明非常火爆。
另外还有一个感受，以前的餐饮市场在春节档正月初七可能是拐点，但是今年初七以后甚至到正月十五也没有出现回落的拐点，高端餐饮异常火爆，当然社会餐饮里面连锁快餐也非常稳健，要上市IPO的企业也非常多，但是中间这部分有点尴尬，这就是餐饮市场出现的比较两极的分化。消费端也是这样，甚至有一些过去比如在中间看消费的新中产，有的往上走，有的往下走，比如被大场裁员的新中产迎合了一些消费需求，所以变相的又给精致餐饮、社会餐饮带来了非常强劲的消费需求，所以我们看到尤其是一线城市的很多高端餐饮，大家开店非常快，门店生意非常火爆，的确展现出来社会餐饮对于效率非常高速的一面，像刚才李总讲到可能是因为社会餐饮始终有生死存亡的危机意识，过去两个月里面，有很多精致餐饮，比如在成都SPB开店，第二天就要开门迎客了，前一天凌晨两点里面还乱七八糟，但是第二天十点的时间依然可以看到焕然一新的门店开业典礼，所以这其实很多例子都可以说明，社会餐饮的确在过去至少三四个月的时间里是在拼命抓机遇、抓市场、拼命回血的状态，这是我自己的一些感受和观察，不知道杨总在过去的三个月里面，相信也一定有这样非常强劲的回血的概念。
总体来说展现了一种我们对于未来充满信心以及未来机遇的一种高度的期盼，疫情过去之后，在未来几年里面，不知道杨总对于您从公司品牌战略来讲，是不是会有一些更加激进的调整和改变？甚至对于未来机遇是超出预期的机遇？还是偏谨慎的？
杨秀龙：我分两个方面来回答吧。一是在十年前，我从星级宾馆行业暂时离开去投身于社会餐饮的时候，那个时候星级宾馆非常好做，但是社会餐饮有很多要提升的地方，但是我觉得星级宾馆餐饮做得那么不费劲，我觉得社会餐饮一定可以做得更好，大家现在都感受到社会餐饮蓬勃发展，好像星级宾馆餐饮好像举步维艰，我觉得反过来，现在如日中天的社会餐饮如果不向星级宾馆学习高贵的品质，对美好幸福生活向往的门槛做好，即使现在如日中天，总有一一天会跌得比谁都惨，我觉得星级宾馆和社会餐饮本来就是一家，我觉得星级宾馆要学习社会餐饮的灵活性、独立性、机动性，反过来社会餐饮要学习星级宾馆的流程化、规范化、贵气的服务。所以在过去的三年，大家疫情当中都不发展，我在北京是九个菜系、十个品牌，30家店，有17家店是在疫情当中开的，当时疫情当中开的店房租成本是疫情之前或者是之后开的不到一半，甚至是三分之一，极小的成本把店开出来，大家看到各个店就像印钞机一样往回走，这就是我们作为一个企业家要判断周期，要提前布局，生孩子还得十个月，不能想孩子了，明天就生出来，所以做企业也是要研究。
不管润钢会长讲的趋势还是其他，我一直讲中国服务的公式就是S=RC，S是提供的服务，R是顾客的需求，C是我创造中国服务的理论体系，顾客需求发生改变的时候，产品就必须要调整，疫情当中顾客不消费了，你再折腾都没有用，要停下来，原有的店要停下来，要把成本降到最低，人夏天要穿短袖，秋天穿长袖，作为企业家必须要根据市场的变化来调整产品，这是天性，要是逆周期，都热兵器时代了，你说义和团刀枪不入，死的就是你。我在疫情当中我选择了休眠，但是我想这个时候是布局新店最好的时候，因为所有的商业都停滞了，所有的写字楼都觉得租金收不到了，我说6个月之后给你租金行不行？他说可以，大家都说大疫不过三年，但是疫情结束的时间错判了三个月，我认为二十大结束疫情应该放开，结果二十大结束以后又抓到年底，仅仅三个月没有影响大局，这是第一个要布局。
第二，未来趋势的判断要看大势，也要看小势，其实中国的社会主要矛盾在党的论述当中有三次：第一次是1956年中共八大提出来的，那个时候的社会主要矛盾是落户的农业国和先进的生产之间的矛盾，那个时候就是吃不饱穿不暖的问题，吃不饱、生死存亡的问题，在那样的大矛盾之下做农民是最保险的，能吃饱。1981年十一届六中全会提出来我们现在社会的主要矛盾已经从落后的农业国和先进得失生产之间变成人民日益增长的物质文化需要和供应不充分的问题，那个时候吃饱穿暖了，但是吃不好、穿得不漂亮，那个时候发现投身制造业是有前途的。十九大提出第三次主要矛盾进行了第三次变迁就是人们对美好生活的向往和不平衡不充分的关系，现在存活下来的企业只有一种，不管是星级宾馆还是社会餐饮，还是房地产，还是华为手机、奔驰汽车，就是幸福产业，为人民的幸福如果是增砖添瓦那是朝阳产业，如果为人民的幸福添堵，扫平你，不带半点可怜。所以过去是以阶层划分经济型酒店、奢华五星级酒店、标准五星级，这个时代已经过去了，不管是什么级，人民喜不喜欢？人民来这儿幸不幸福？如果人民来这儿不幸福，什么酒店都不灵，挂什么牌都没有用，所以还是转换思路，在体验经济的时代评判权真的在顾客，所以S=RC，只有一个变量就是R顾客的需求，紧盯顾客的需求，盯着市场变、围着顾客转，我们就可以勇立潮头。我们的需求一定是越来越美好，但这是由无数个很细小的行为组成的，未来的发展我一如既往的看好就是为人们的幸福产业而努力奋斗，谢谢。
秦朝：谢谢杨总，我们也一直认为餐饮是满足人们对美好生活最低的入口，因为餐饮就是入口的生意，如果吃得不好，其他的美好生活无从谈起，杨总提到了一点，虽然社会餐饮非常火热，但是我们还是需要有一些相对冷静的思考，看到一些挑战存在，同时我觉得杨总也把一些机遇寄希望于向酒店餐饮学习的方面。何总谈到标准化、预制菜，如何应对人工成本上涨的问题，这都是三年里面在整个餐饮里面商业模式、运营模式发生了深刻的变化，这也是让很多人自己觉得跟以前世界不一样了，现在可能方方面面都不一样了。
我记得上次和何总聊的时候就非常关注炒菜机器人、预制菜等，但是说实话，这些东西猛听起来好像和酒店餐饮没有太大的关系，因为酒店餐饮向来给人的感觉就像杨总提到的是比较高级、比较高端、比较精致的，这应该是酒店餐饮最主打的特色，我想请何总给大家更多阐述一下，为什么我们对于数字化、自动化、预制菜等这么关注呢？这些东西到底能不能帮助我们酒店餐饮解决实际的商业模式问题？运营增长问题？
何强：谢谢。大家一直把这个话题在说社会餐饮和酒店餐饮要分开的，实际上社会餐饮和酒店餐饮的概念大概只有中国有，其他地方很少会提社会餐饮和酒店餐饮有这么大的区别。这个区别实际上有历史原因存在，因为从第一步有酒店的时候，酒店这个行业就是最守规矩的行业，从食品卫生、劳动法，每一个时代酒店也好、酒店餐饮行业也好都是整个遵纪守法的表率。
社会餐饮前面都是有原罪的，员工克扣押金、工资、食品卫生、地沟油重复使用，所有这些有原罪，现在有更多的食品安全和新的《劳动法》颁布之后，才有社会餐饮慢慢的遵纪守法守规矩，但是社会餐饮也是一个前赴后继最最卷的行业，每一年大概300万家餐厅开业，大概一年之内会倒掉270万家，生存下来也就是30万家，幸存者的偏差非常明显，这还不包括存量餐厅的一些倒掉。
而酒店的餐饮又是一个明显的命题作文个性，我没有办法决定该做什么，我也没有办法决定餐厅们开向哪里，甚至大小都没有办法决定，地产老板投资就是这么一个餐厅，接下来要有中餐厅等，干完之后还要赚钱，这是酒店餐饮所面临的现状，我不是说之前的时候我们谈到酒店作为管理公司去管的时间所面临的一些问题，因为酒店作为管理公司去管，第一前提是我不要出错，要不然管理费就没了，这样的一个前提造成了在酒店餐饮当中的层层采购、财务的一层一层的卡，这一点在社会餐饮当中是没有的。
如果这两个要真正结合起来，也就是接下来要说的，从趋势、机遇也好，应该不要再把酒店餐饮和社会餐饮区别开来，而应该联手起来真正的成为一个餐饮行业，能够强强联合起来往前走下去。
刚才我说到因为通缩，因为劳动力成本的增加，因为食材成本的增加，所以很多程度上整个餐饮的利越来越薄，十年二十年前的香港餐饮市场大概现在可以看到大陆是这样的，当时香港餐饮市场当中，能够有的利润也就是7%-8%，7%-8%大概率是零售的利润，就是今天少接待一桌，今天可能就是亏的，所以最大的两个成本一个是食材的成本，一个是劳动力的成本，这两块是必须要在将来的餐厅运营当中要做改革，现在已经在做的是从最早的源头，从设计开始，从酒店有餐厅和厨房设计的标准，我们从设计标准当中就把机器人设置进去，我们设置机器人的目的不是要去淘汰掉厨师，而是要提高效率，就如同煮饭不用煤炉而是用电饭煲，所有厨房用具都是科技一步步起来的，炒菜机器人也解决不了所有的问题，解决不了粤菜、淮扬菜的炒菜问题，但是至少可以解决川菜和湘菜的炒菜问题，为什么我觉得预制菜同样是降低劳动力成本的一个办法？就是适当的在某一些产品当中去使用预制菜，会使得食品的标准化能够更加的统一，同时食品安全会有更加多的保障，不要把预制菜想得那么可怕，没有那么多的科技狠活，就如同之前的时间臭鳜鱼都是自己在厨房里面发酵，再退回去豆腐、腐乳这一类的都是当时的预制菜，我觉得没有那么可怕，没有那么多的科技狠活，这是所有能够降低劳动力成本和食材成本的，我都是会欢迎的。
秦朝：谢谢何总，何总的信息量很大，但是我特别认同，我感觉摆在所有餐饮行业人面前的最大的趋势，不可逆的趋势是餐饮行业的三大成本，比如房租、人工、食材成本，其中有两项成本会一直涨下去，人工成本和食材成本，基本上会朝着不可逆的趋势一直涨下去。房租成本可能出现在疫情期间像杨总提到的出现短暂的红利期，因为很多商家倒闭，市场出现了一些点位的出清等所谓的供过于求的短暂层面，但是从长期来看，我觉得这个成本也会逆转跟涨上去的。
从这个大前提下看餐饮行业，过去提出一个观点餐饮行业最终都会倒向一个效率战场，都要解决效率问题，不可能再回到像过去餐饮行业是纯手工的服务业，可能留给你的利润空间会越来越窄和小，所以我们必须要思考如何用科技的手段、技术的手段、更加标准化、高效的手段去辅助餐饮行业去做一些成本的优化，否则可能对于我们所有的餐饮业态利润都是一种极端的压榨，其实现在很多餐饮业态里面除了高端精致餐饮之外的大众餐饮，很多的净利润已经逼近零售行业的利润空间了，甚至我们熟知的市面上的品牌，比刚才何总提出的净利率还要低，可能最后只有三五个点的利润，这是很正常的，当然会跟一些别的原因也有关系，比如直营模式等，但是无论如何我觉得中间都是一个关于效率的提升，能不能用技术？能不能用思维方式？能不能用模式改造来提高效率？来追上成本上涨的速度？我觉得的确是一个非常关键的话题。
其实顺着这个话题，我想问一下李总，现在的确就像何总说的，社会餐饮、酒店餐饮基本上也不用太过于区分，的确我们在很多社交平台上比如刷短视频等，看到很多酒店餐饮其实也出来搞团购、促销，也会给人一种感觉，感觉这个事不太像是酒店餐饮要干的事，一方面展现出来对于顾客、流量的来源焦虑，甚至对于自己营收和增长的焦虑，我觉得也展现出来我们对于到底商业模式、酒店打法的内卷的焦虑，我们到底应该怎么去做？因为我好像刷到香格里拉搞的团购，您觉得对于疫情期间催生出来的新获客运营方式方法，您觉得这对于酒店餐饮会不会有很大的帮助？或者是您有没有亲自用过一些所谓的非常风口级的模式？
李晓彦：谢谢秦总的问题。听到您这个问题，我觉得有点奇怪，难道酒店人就和线上销售没关吗？和现在的互联网时代没有关系吗？因为我觉得互联网时代是我们大家的，不只是社会餐饮的。酒店餐饮和社会餐饮我始终是不建议分得泾渭分明，我多年以前就和团队就说，酒店都有竞争对手，各家酒店的竞争对手通常防务是有竞争对手的，通常习惯性的餐饮就会顺着这个防务酒店餐饮去作为自己的竞争对手来做分析。几年前我就说，我们不应该局限于酒店里面的餐饮，我们应该面向社会的，所以其实在八项规定的时候我们就失去了优势，不只是疫情让我们现在的社会餐饮的崛起才让我们酒店人猛醒，多少年前我们就失去优势了，我们现在醒过来也不迟，但是已经错过了一个发展期，在那个时候我们已经跟社会餐饮比对社会餐饮的高端精致的，我们已经是把礼拜一到礼拜五作为商务的宴请，周末就已经是社会化、亲民化的，所以这样才会发挥酒店的优势，同时面对市场的竞争，不能回避，酒店人的餐饮我觉得今天不是我们酒店人做餐饮不行，我也可以举出很多酒店人餐饮做得好的例子，比如香格里拉的江南造，也是根植于酒店，香格里拉有自己的优势，因为是自持物业，没有管理公司，投资人和管理者是一家的，所以我们的执行力方面可能会比较彻底一点。
当我们意识到竞争的压力的时候，我们就马上去反思，去探索，去改变，去改革，江南造就是我们很成功的例子，也是经常爆满的，这不是说酒店餐饮不行了，而是我们应该反思在优势上如何能够面对现在的新竞争趋势，还有我们的Z时代的客户群体的爱好，发挥酒店的优势，包括人才。我觉得餐饮业的人才虎居盘龙还是在酒店行业，社会餐饮开始挖掘酒店餐饮，但是很多大面积的人才其实还是在酒店行业，包括食品安全，依托在酒店方面的口碑，对外良好的形象，我们像香格里拉对食品安全的重视程度已经不是合规，不规范政府规定，而是一再对自己追求更高的标准，对于自己的品牌像爱护自己的眼睛一样看待，现在疫情过后，很多的消费者也是更加注重健康，食品安全问题肯定是最基本的方针，而且是重中之重，这些都是酒店方面的优势，我觉得酒店的餐饮还是大有可为，包括我们都有市场营销部门，都有下面的公关媒体，所以在这方面都有很多的人才，我们在这方面有非常接地气，像看到我们做抖音直播或者是很多的短视频，我觉得不奇怪，很多年前我们就开始做了，我们必须要面对市场、面对客户群体，谢谢。
秦朝：谢谢李总，其实提这个问题让李总回答是给大家提供一个非常典型的成功案例，刚才提到江南造就是社会餐饮和酒店餐饮非常融合的案例，社会上提到江南造的时候，没有划分为酒店餐饮，面目和品牌形象其实和黑珍珠、米其林榜单里面出现的品牌也没有太大的区别，我非常赞同酒店餐饮去如何拥抱现在的风口直播模式，其实这个问题最终引给冯总，冯总作为互联网平台，这些年包括行业数字化也是层出不穷，大家纷纷在直播，但是也没有到终极，有的是在尝试，有的是在试探，最后未必能够有一个坚持的结果，我觉得大家都遇到一些机会和手段的时候，大家基本上没有放弃，相信冯总在这几年里面感受也是非常深，相信也给大家创造了很多赋能的手段，在新的技术环境下，或者是平台环境下，大家如何归根到底赋能到自己的运营上？赋能到自己的增长上？赋能到自己的未来商业模式发展上？冯总给大家聊一聊。
冯洁：刚才说到香格里拉，一套人马已经齐全了，已经做了很多的尝试，确实在很多的酒店集团里面，不管国内国际里面尝试比较深入的，在中国我看到大多数的酒店集团里面，跟您的集团水平相比还是相差比较大的，但是我觉得在三年以前，实际上2019、2020年的论坛上已经在讨论这个事情了，我原来做OTA出身，我拿做餐和当年做房的相比，我感觉做餐的已经有眉目了，想要数字化。这三年确实疫情阻碍了脚步，但是我也看到大多数的酒店集团开始有专人了，不像原来找人，弄一个餐饮找不到人，现在都有人了，有了人以后有一些集团已经开始怎么样把系统做上去，所以这一块我是看到非常可喜的进步。
刚才也提到有很多的直播，其实我觉得这是一个新的业态，不光是年轻人现在在看直播，很多岁数大的人也在看，包括我们自己在内去一个地方买东西的时候也都在比价钱。我还是想说，酒店做餐饮其实归根到底还是做好产品，什么是餐饮的产品？得好吃，刚才说到预制菜，不管是预制菜还是什么得好吃，这是最根本的。像姑娘站在这儿一样，要好看，底子好，然后再穿上貂皮大衣，然后化妆，一眼就可以看到，然后就去吃了，我们往往看到之后就忘掉根本了，可能把装潢弄得特别好，但是菜不是那么好吃。我觉得酒店人要做好这件事，不光要做好数字化，好吃、服务到位、环境好，这是酒店最重要的。
流量方面还是有的，刚才说了我今天不在这儿吃饭在那儿吃饭，刚需还是有的，怎么拿到流量？归根到底就是菜好吃，然后服务好，自然就来了，不用怕的。
秦朝：今天给我非常大的感受，因为每一年的旅游饭店业协会的高峰论坛我都参加，我第一次感受到今天社会餐饮跟酒店餐饮的互相融合的场面，从一开始杨总提出来社会餐饮要跟酒店餐饮合作，甚至大家一起共建，到最后李总提出来拥抱很多新手段和技术，以及社会上的主理人合作，包括何总提出来一系列听起来根本不像酒店餐饮人在讲的一些理论，恰恰是我们在很多社会餐饮老板那里经常听到的一些话题，到最后冯总其实也做了非常好的总结，我觉得今天终于从我的角度避开了非常巨大的坑，没有说挑起社会餐饮和酒店餐饮谁与争锋的势不两立的局面，最后走向大融合的局面，我觉得恰恰是我们想看到的、希望看到的，因为4.7万亿的餐饮市场规模保持在2位数高速增长的规模，其实是摆在我们面前共同的机遇和挑战，尤其是面对高端餐饮跟精致餐饮，可能需要我们有更多的融合和联手打造更多的经典品牌和案例，去服务很多精致、高端、追求美好生活人群的需求。
